Touche pas à mon fois gras !

Mardi 8 novembre 2011 // Divers

Bientôt, la vente de ce mets si français sera interdite en Californie. Mais une poignée d’irréductibles refusent d’obtempérer et sonnent le branle-bas de combat.

Vendredi [14 octobre], Los Angeles. Alors que la nuit tombe, des gens pénètrent à la queue leu leu dans un local sans nom, faiblement éclairé, de Fairfax Avenue. Quelques manifestants ne tardent pas à arriver. Derrière les portes de verre de l’établissement se joue une véritable provocation culinaire. Dans huit mois [à compter de juillet 2012], le foie gras doit être interdit à la vente en Californie. Mais, ce vendredi-là, dans ce restaurant bien nommé Animal, trois chefs vont servir un repas de huit plats qui sera un hymne à la gloire de ce mets délicat. Il y a du foie gras fumé, du foie gras rôti, du foie gras à la vapeur et des agnolotti au foie gras. Le dessert est lui aussi au foie gras : un brownie sundae à la chantilly de foie gras. Ce repas gargantuesque est un véritable acte de protestation politique s’inscrivant dans le cadre d’une bataille acharnée qui a enflammé tout le pays. Cette bataille a fini par se fixer en Californie, premier Etat des Etats-Unis à pénaliser la vente du foie gras.

S’ils le pouvaient, les défenseurs des animaux obligeraient tout le monde à devenir végétalien, proteste Ludo Lefebvre, l’un des chefs aux fourneaux ce vendredi [natif de Charente, installé à Los Angeles, c’est un chef médiatique aux Etats-Unis]. Je ne veux pas que les défenseurs des droits des animaux viennent me dire ce que je dois manger. Aujourd’hui c’est le foie gras, demain ce sera le poulet ou le boeuf. Pour lui, le foie gras est l’un des meilleurs ingrédients qui soient, c’est un mets de choix en France. C’est comme si on enlevait aux Coréens le kimchi [mets à base de chou et de piments fermentés]. Les convives qui pénètrent dans le restaurant corroborent ces propos. Certains travaillent dans l’industrie alimentaire, il y a même le représentant d’un producteur de foie gras.

Ce n’est pas la première fois que certains tentent d’interdire le foie gras. La ville de Chicago est passée à l’acte en 2006, mais les restaurants ont réagi, comme au temps de la Prohibition, en en servant clandestinement. L’interdiction est restée en vigueur à peine deux ans. " C’était gênant, comme si la municipalité faisait le menu des restaurants ", se souvient Mark Caro, un journaliste du Chicago Tribune qui a écrit un livre intitulé The Foie Gras Wars [Les guerres du foie gras, inédit en français].

La loi californienne, majoritairement approuvée [en juillet 2004 et signée par le gouverneur Arnold Schwarzenegger deux mois plus tard], jouit toujours d’un grand soutien. Dans le camp des opposants, les chefs en toque blanche qui sont en cuisine ce vendredi - Ludo Lefebvre, Jon Shook et Vinny Dotolo - ont des partisans qui frisent le fanatisme. D’après M. Shook, les 320 lieux choisis pour organiser des dîners " Battez-vous pour votre droit au foie gras " les 14 et 15 octobre ont affiché complet en seize minutes. Le repas coûte 175 dollars [126 euros] par personne, une somme à laquelle s’ajoutent 50 dollars pour le vin, la bière et le champagne. Les défenseurs des animaux ont rejeté l’événement comme une démonstration de futilité. "Ces chefs nous font un caprice, ils sont ridicules. La loi entrera en vigueur que ça leurplaise ou non", déclare Lindsay Rajt, de l’association de défense Pour une éthique dans le traitement des animaux (Peta). " L’idée de payer plus de 100 dollars pour manger les morceaux d’un organe malade semblerait risible à la plupart des gens si cela n’impliquait pas d’enfoncer un tuyau dans la gorge des volailles et de leur infliger un gavage douloureux."

La Californie est déchirée entre son désir de consommer des nourritures exotiques et celui de les réglementer. Le gouverneur [démocrate] Jerry Brown a signé ce mois-ci une loi interdisant la soupe d’ailerons de requin et un restaurant de sushis de Santa Monica a dû fermer en 2010 après avoir été accusé de servir de la baleine, ce qui est illégal. Le foie gras a provoqué un débat des plus passionnés. Les deux camps sont même allés jusqu’à consulter des spécialistes et à produire des vidéos pour évaluer la cruauté du gavage des oies et des canards. Pour Marion lstle, professeur d’études alimentaires et de santé publique à l’université de New York, la réglementation californienne est excessive. Sur quoi légifère-t-on en l’espèce ? demande-t-elle. On refuse aux gens un produit que d’autres consomment depuis des générations dans certains pays. Ceux-ci ne pensent pas que le gavage est douloureux pour les oies et les canards. Et elle ajoute : La question, c’est de savoir si l’on pense qu’il est acceptable de tuer des animaux pour nourrir des êtres humains. C’est un jugement moral. Et ça, c’est un terrain glissant.

Les contrevenants risqueront des amendes allant jusqu’à 1 000 dollars [722 euros] par jour. M. Lefebvre réfléchit à divers moyens de contourner cette nouvelle prohibition. "Peut-être que je changerai le nom. Que je l’appellerai foie de canard, ou pâté. Mais je trouverai un moyen. Les gens aiment le foie gras."

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