Santé - Actualité nutritionnelle.

Samedi 20 février 2010 // Santé

Trois Français sur quatre dégustent du chocolat au moment des fêtes. Consommé de façon modérée, le chocolat n’est pas « mauvais » pour la santé. D’après certaines recherches, il pourrait même être bénéfique. En plus on dit qu’il met de bonne humeur...

En France, tous chocolats confondus, les adultes mangent en moyenne 10 g de chocolat par jour. Les enfants environ 4 g. Avec un pic en fin d’année (75% des Français y succombent) et à Pâques (53%). La consommation se partage entre les confiseries diverses (plus de 40%), les tablettes (25% environ), les pâtes à tartiner et la poudre de cacao (environ 20%).

Mais elle reste raisonnable. Les amateurs semblent conscients de la nécessité de ne pas abuser. Car noir, au lait, ou blanc (au beurre de cacao), la valeur calorique du chocolat est à peu près la même : au-tour de 545 Kcal pour 100 g, ce qui n’est pas négligeable. Le chocolat noir est moins sucré, mais il contient plus de lipides. Il apporte aussi des fibres et du magnésium. Le chocolat au lait et le chocolat blanc sont plus riches en calcium...

On fait beaucoup d’hypothèses sur les bénéfices santé du chocolat. On parle surtout aujourd’hui de ses flavonols ou polyphénols. Plus le chocolat est riche en cacao, plus il apporte ces anti-oxydants. D’après certaines évaluations, le pouvoir anti-oxydant du chocolat serait supérieur à celui du thé vert ou des myrtilles. On lui attribue la capacité d’empêcher l’oxydation du « mauvais » cholestérol (LDL) donc de limiter les altérations des parois des artères. De « fluidifier » le sang, de dilater les vaisseaux, de faire baisser la tension artérielle... Si l’on en croit une des études sur le sujet, 3 à 6 g de chocolat par jour peuvent faire diminuer la tension. Sur une quinzaine d’années, on pourrait diminuer le risque de mortalité cardiovasculaire de 50% !

Ce qui est sûr, c’est que le chocolat à doses modérées ne fait pas de mal. Les allergies qu’on lui attribue sont rares (et peuvent aussi venir des fruits à coques contenus dans certains chocolats). Le chocolat ne donne pas d’acné, pas de constipation, pas de difficultés de digestion chez les personnes en bonne santé : au XIX° siècle, on disait même qu’il aidait à digérer ! S’il contient certaines substances qui peuvent favoriser la migraine, il ne les apporte pas en quantités suffisantes pour en être responsable. Et dans le cadre d’un régime équilibré, il n’est pas non plus interdit aux diabétiques...

Restent ses effets « consolants » et bons pour le psychisme. On a voulu les attribuer à plusieurs de ses composants : la caféine et son effet tonique, le magnésium et son effet relaxant anti-stress, d’autres substances encore à action anti-dépressive ou euphorisante... En fait, « les quantités habituellement consommées n’apportent pas suffisamment de ces constituants pour qu’ils exercent un effet réel », indique le Dr Hervé Robert. Le chocolat, estime ce nutritionniste, fait surtout du bien parce qu’on a plaisir à le manger. Il entraîne la sécrétion d’endorphines, sources d’euphorie et de bien-être. « Une faible consommation peut donc suffire à nous combler », conclut le Dr Robert. Allez, encore un petit carré pour 2010 !

Des chercheurs ont évalué la relation entre la consommation de produits laitiers durant l’enfance et la mortalité à l’âge adulte du fait des maladies cardiovasculaires, des accidents vasculaires cérébraux ou de toute autre cause. Après avoir rassemblé des informations sur les consommations alimentaires de près de 5.000 enfants nés dans les années 1930, ils ont étudié l’évolution de leur état de santé entre les années 1948 et 2005... Il en ressort qu’il n’y a aucun lien entre une alimentation riche en produits laitiers (lait entier, fromage, crème, crème glacée et dessert laitier) et la mortalité due aux maladies cardiovasculaires. Une consommation élevée de calcium durant l’enfance est même associée à un moindre risque de mortalité par accident vasculaire cérébral. Enfin, la mortalité toutes causes est plus faible chez les enfants. des familles qui avaient une alimentation riche en produits laitiers et en calcium. Même si l’étude ne permet pas de connaître le mode de vie et le régime alimentaire adopté à l’âge adulte — qui ont eu aussi sans doute une influence sur ces enfants « bien nourris » - elle livre des résultats pour le moins rassurants et encourageants.

Des chercheurs ont mené une étude quasi expérimentale sur la taille des portions servies aux enfants à la maison. Pour savoir si elles étaient conformes aux recommandations nutritionnelles, si elles faisaient l’objet d’une attention particulière... Déception : ce n’est vraiment pas la priorité des mères de famille. Elles font « comme elles le sentent » et comme elles imaginent le souhaite leur enfant. Les auteurs de l’étude estiment que les mamans ont un faible niveau de connaissance des portions adaptées à chaque âge. Et qu’elles semblent peu disposées à recourir aux balances de cuisine. Aux Etats-Unis, la responsabilité de la taille des portions servies à la maison ou dans les restaurants est régulièrement mise en cause dans l’augmentation de l’obésité...

Le lait que nous buvons est la plupart du temps pasteurisé, de longue conservation ou UHT. Le but de tous ces procédés est d’assurer la destruction des micro-organismes potentiellement pathogènes. La pasteurisation est un traitement thermique modéré qui permet d’augmenter la durée de conservation du lait. La longue conservation est assurée par un procédé de filtrage des bactéries. Le traitement thermique à ultra haute température (UHT) permet de conserver le lait plusieurs mois sans réfrigération (dans un emballage fermé). Tous ces procédés entraînent très peu de pertes de nutriments !

Près d’un Européen sur deux n’est pas satisfait de son poids. Les femmes plus que les hommes, mais pas toujours dans le même sens. Les hommes dévalorisent souvent le sous-poids, alors que beaucoup de femmes en rêvent ! 46% des Européennes trouvent leur poids trop élevé. Pour une femme, le niveau idéal de corpulence se situe beaucoup plus bas que celui des hommes. En France, la corpulence réelle est plutôt faible dans les deux sexes. Idéal minceur oblige, les femmes qui trouvent leur poids insuffisant sont deux fois moins nombreuses que celles qui sont effectivement trop maigres ! Au Portugal, en Espagne ou au Royaume-Uni, où il y a trois fois moins de femmes en sous-poids, celles qui jugent leur poids trop faible, sont plus nombreuses que celles qui sont réellement trop minces !

La famille des fromages frais regroupe tous les fromages blancs, les petits-suisses, les faisselles, le demi-sel et toute une gamme de fromages frais salés et aromatisés, faits à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Ce lait peut être écrémé partiellement ou totalement, entier ou enrichi en crème. La fabrication comprend deux étapes : le caillage par fermentation lactique et l’égouttage. Ensuite, les fromages frais peuvent être moulés, aromatisés ou salés. Ils sont généralement riches en eau, donc fragiles, c’est pourquoi leur durée de vie est courte. Ils apportent des protéines et du calcium. Leur saveur douce et acidulée permet de les utiliser dans des préparations telles que des gratins au chèvre frais ou des sauces au fromage blanc.

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