France.

Dresser la table, sortir l’argenterie.

Vendredi 30 septembre 2011, par Samuel Muston // L’Europe

Conquis par la restauration à la française, un journaliste britannique appelle ses compatriotes à faire leur révolution culinaire. A mort le sandwich !

Il y a bien plus que 35 kilomètres d’eau glacée entre la France et l’Angleterre : tout un déjeuner nous sépare. Les deux pays sont comme deux tranches de pain séparées par un morceau de fromage et de jambon. Car il en va du repas de midi comme de la religion ou du filet de boeuf : les Français ne font pas comme nous. Allez donc faire un tour dans une petite ville de province à l’heure du déjeuner. Il est à peu près certain que vous tomberez sur des groupes de touristes déconcertés, qui découvrent la France pour la première fois. Battant le pavé, ils se retrouvent, perplexes, devant les portes fermées des boulangeries , charcuteries et -autres lieux gourmands à la française vantés par leur guide de voyage. Venus à midi acheter des baguettes, ils trouvent porte close. Revenus à 13 h 45, ils repartent à nouveau bredouilles.

Loin des clichés et des sentiers battus, ’ la France compte 35 000 bistrots. Soit 1 pour 1 800 habitants. C’est au bistrot que se retrouvent le boulanger, le boucher, l’artiste et le fonctionnaire ; tous prennent le temps de se prélasser en terrasse, pour alterner beaujolais bien frais et tranches de saucisson. "Une heure de pause déjeuner, c’est sacro-saint" affirme la Britannique Harry Eastwood, auteure de livres de cuisine [inédits en français], installée à Paris. "Mais, d’habitude, c’est plutôt deux heures."

Et la province n’est pas la seule concernée. "Lorsque la pendule indique 13 h 30, les francophones [de la Cour pénale internationale] refusent tous de travailler une minute de plus et ils ne reviennent pas avant 15 heures", racontait Philippe Sands, professeur de droit et avocat franco-britannique de renommée mondiale, lors d’un récent débat au pays de Galles. "Alors pendantdeux heures et demie, les Anglo-Saxons, eux, se tournent les pouces. Ils ne peuvent rien faire tant que les francophones font leur pause déjeuner. Et ceux-ci ne se contentent pas de Casse croute… Ils veulent une table dressée, il faut sortir l’argenterie.

Quelques semaines plus tard, le Pr Sands expliquait à grand-peine qu’il s’était exprimé sur le ton de la plaisanterie. Il faut dire qu’au moins un de ses collègues français à la Cour pénale s’était offusqué de ses propos. `Je suis désolé d’avoir blessé un collègue. Recourir à des stéréotypes est stupide, mais le fait est qu’il existe dés différences culturelles dans notre rapport à la nourriture, et notamment dans la façon dont nous plaisantons à ce sujet, s’est-il défendu. Je me moque tout autant des Britanniques, et je rêve souvent de ces interminables déjeuners, en France, pendant les vacances d’été : les journées ensoleillées, les grandes tables, les énormes salades.

En Grande-Bretagne, les chaînes Pret A Manger, Marks & Spencer et Tesco occupent une place de choix dans la restauration de mi-journée. D’après une étude menée par la société de restauration d’entreprises Eurest Services (qui a quelque intérêt à ce que les gens mangent assis), 7 % des Britanniques ne prennent pas de pause pour déjeuner et préfèrent acheter de quoi grignoter au fil de la journée. Si nous prenons une pause, celle-ci dure en moyenne vingt-neuf minutes - et nous passons ensuite les trente et une minutes restantes à culpabiliser d’en avoir pris vingt-neuf. Il est d’usage de manger au bureau, un casse croute dans une main, l’autre collée à la souris.

Pourquoi tant de différences ? Pourquoi le principe d’une longue pause déjeuner constitue-t-il en France un droit presque inaliénable ? Et pourquoi cette idée défie-t-elle l’imagination de la plupart des salariés britanniques ? La culture culinaire française est réellement née lorsque les monarques de l’Ancien Régime qui avaient passé l’essentiel des années 1770 et 1780 à se remplir la panse - furent obligés de s’exiler. Outre leurs châteaux, ils avaient laissé derrièreeux des armées de chefs qui, sentant que le vent tournait, ouvraient des restaurants pour nourrir les nouveaux hommes forts, issus de la bourgeoisie. Le phénomène s’est ensuite propagé jusqu’aux couches les plus modestes de la population. Bistrots et restaurants se sont multipliés, ont survécu à la Terreur et prospéré sous le Premier Empire et la Restauration. La nourriture est devenue une fin en soi, soutient Penelope Vogler, tête pensante de la collection Great Food, chez [l’éditeur britannique] Penguin.

On ne peut pas en dire autant de la Grande-Bretagne. Les dernières années du XVII° siècle ont été l’époque des auberges de relais, de la viande bouillie et pour les voyageurs, des oeufs écossais [ses oeufs durs enrobés de chair à saucisse. C’est aussi à cette époque que le chef anglais William Verrall, un passionné formé à l’école française, écrivit Recipesfrom the White Hart Inn ["Recettes de l’auberge White Hart,1759, inédit en français], livre dans lequel’il raillait ces gentlemen anglais qui, tout en professant leur amour de la bonne chère, ne possédaient qu’une seule casserole (`aussi noire que mon chapeau et avec un manche assez long pour gêner le passage’) et se contentaient d’insipides côtelettes d’agneau.

Qui a tué le déjeuner anglais ?

En France, au XIXe siècle, les lettrés ont commencé à s’intéresser aux fourneaux. Les éloges de la culture culinaire se sont multipliés, la gourmandise a fait son apparition. C’est à cette époque que le célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin écrit dans sa Physiologie du goût [éd. Flammarion] : "Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es." (On se demande ce qu’il aurait dit des oeufs écossais). En 1830, Balzac fait part de ses réflexions dans sa Nouvelle Théorie du déjeuner. Alexandre Dumas, lorsqu’il n’était pas occupé à écrire Les Trois Mousquetaires, rédigeait ses recettes d’achards de bambou et d’omelette aux fraises [voir son Grand Dictionnaire de cuisine, éd. Phébus]. Un de ses grands plaisirs consistait à passer une heure et demie à préparer un repas, puis quatre autres à le déguster.

Publié en 1861 et destiné aux maîtresses de maison anglaises, le Book of Household Management ["Livre de la gestion domestique, inédit en français], d’Isabella Beeton, ne comprend aucun chapitre sur "le plaisir de la table", contrairement à l’ouvrage de Brillat-Savarin. La cuisine anglaise n’a pourtant pas toujours été apocalyptique ; parfois, nous avons imité les Français. "Le plaisir sensuel n’a jamais été répandu, mais certaines personnes, notammentdans les villes, ont pu faire émerger une culture de la table dans les années 1950, 1960 et 1970, se souvient Penelope Vogler. Néanmoins, les années 1980 y ont probablement mis fin."Au cours de ces années Thatcher, les plaisirs simples sont devenus un luxe inaccessible. Et les messieurs bien en chair de la City, qui avaient lancé la mode du déjeuner anglais dans les restaurants de St James’s, se sont retrouvés dans les buildings de verre du quartier londonien de Canary Wharf, à suivre les transactions boursières, un sandwich aux crevettes à la main et les yeux rivés sur un écran. "Nous sommes revenus à la case départ : se sustenter pour avoir l’énergie de tenir tout l’après-midi", commente Penelope Vogler.

Il serait peut-être temps pour nous d’imiter nos voisins gaulois. Priorité au plaisir, posons nos casses croutes, et attrapons notre manteau pour nous rendre au café du coin. Cela n’aidera probablement pas la justice internationale ni l’industrie du tourisme, mais cela pourrait redonner sacrément d’allant à nos longs après-midi au bureau.

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