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Cuisine à Toulouse.

Les secrets de haricots magiques.

Mercredi 1er juin 2011 // Divers

Toute gastronomie a ses petits plats réconfortants, mais il n’y a que le sud-ouest de la France pour se targuer, dans cette catégorie, d’un riche mélange à base de haricots blancs capable d’éclipser tous les classiques du genre : le cassoulet. Cuisiné comme il faut - autrement dit sans négliger aucune étape -, ce plat peut nécessiter plusieurs jours d’élaboration, du confit de canard fait maison à la préparation des saucisses. Et il faut compter trois bonnes heures de cuisson attentive. Mais vous pouvez aussi très bien vous en sortir, du moins en France, en trouvant le bon restaurant ou le bon traiteur haut de gamme capabe d’approcher - à défaut d’atteindre l’idéal mitonné par l’archétype de la grand-mère française.

On trouve dans le Sud-Ouest de nombreuses recettes de cassoulet, mais c’est dans sa ville natale, dans le département de l’Aude, que ce plat est le plus riche en saveurs. Castelnaudary, petite bourgade languedocienne située entre Toulouse et Carcassonne, est considérée comme la capitale française du cassoulet : ici on met en vedette l’ingrédient principal, le confit de canard. A Toulouse, la très dynamique capitale de Midi-Pyrénées, célèbre pour ses saucisses, on laisse une plus grande place au porc ainsi qu’à la tomate. A Carcassonne, superbe cité fortifiée, la version locale comprenait jadis de la perdrix, mais aujourd’hui la plupart des variantes l’ont remplacée aussi par le canard.

Si les règles restent flottantes, les préférences, elles, s’affirment farouchement, comme l’illustrent les spécialistes que nous avons interrogés. Comment satisfaire au mieux, selon eux, une irrépressible envie de cassoulet ? "Pour moi, le secret est dans la préservation du jus" estime le chef Pascal Aussignac, natif de Toulouse, dont les établissements londoniens (tels le Club Gascon, restaurant étoilé au Michelin) proposent des produits et une carte inspirés du Sud-Ouest français. Il recommande d’utiliser des tomates fraîches plutôt qu’en boîte, afin d’augmenter la quantité de jus dans lequel cuiront les haricots et les viandes. Il insiste aussi sur la qualité du confit de canard maison : ses restaurants le font cuire pendant neuf heures à 85 °C afin d’obtenir la saveur et la texture adéquates.

Le mystère de la croûte parfaite

Si certains cuisiniers amateurs n’ont pas le temps de préparer eux-mêmes leur confit de canard, ils pourront s’approcher du résultat idéal en utilisant des haricots tarbais, une spécialité des Pyrénées, plus fermes que le petit haricot blanc rond et plus petits que le haricot de Lima. « Il est essentiel d’utiliser ces haricots-là, insiste Pascal Aussignac. Ce sont de gros haricots blancs assez chers [mais] qui gardent leur forme à la cuisson. » A l’extrême rigueur, concède-t-il, on peut les remplacer par des haricots blancs d’Argentine. « En fait je n’utilise pas le tarbais », précise Jérôme Ryon, chef étoilé au Michelin, dont le restaurant, La Barbacane, est situé à l’intérieur des remparts de Carcassonne dans l’élégant Hôtel de la Cité. Il lui préfère les haricots blancs de Castelnaudary. [les lingots du Lauragais]. Le cassoulet qu’il propose à la brasserie Chez Saskia, autre restaurant de l’Hôtel de la Cité, mêle porc, agneau et canard, chacun cuit séparément, mélangés ensuite tous ensemble avec les haricots et un bouillon spécial à base de tête de cochon.

La cuisson séparée est tout aussi cruciale pour Stéphanie Duboisse, de la Maison Samaran, à Toulouse, l’un des plus prestigieux traiteurs de la région, spécialisé dans la charcuterie et le foie gras. On peut acheter son délicieux cassoulet - conditionné en conserves et bocaux - à la vaste loge Samaran du marché Victor-Hugo, le plus grand marché couvert de Toulouse. Stéphanie Duboisse recommande de cuire une sélection de légumes dans de la graisse de canard et d’inclure des viandes cuites séparément, notamment du jarret et de la couenne de porc. Pour elle, il faut aussi incorporer des miettes de pain à différents stades de la cuisson, non seulement pour que se forme une belle croûte, mais aussi pour rendre le cassoulet plus crémeux en bouche.

Pour bien des amoureux du cassoulet, la croûte parfaite est ce qui distingue le cassoulet fait maison des préparations en conserve. La tradition veut que l’on brise la croûte sept fois au cours de la cuisson, précise Jean-Pierre Clément, chef de cuisine et directeur des achats chez Fauchon. Elle se reforme à chaque fois, ce qui rend sa densité et son goût plus intenses. Si de nombreux spécialistes du cassoulet omettent volontairement la tomate, d’autres refusent d’utiliser des miettes de pain pour favoriser la formation de la croûte. Nous n’ajoutons rien à la croûte, affirme ainsi Luc Thibault, propriétaire du restaurant Chez Emile, situé en plein coeur de Toulouse. La cuisson se suffit à elle-même, grâce aux différentes graisses qui remontent à la surface pour la faire roussir.

Que vous prépariez votre cassoulet de A à Z ou que vous vous contentiez de la phase finale de cuisson, l’usage de la fameuse cassole est unautre impératif. Ce grand plat creux de terre cuite en forme de cône tronqué est encore fabriqué selon des méthodes traditionnelles dans la région de Castelnaudary, et sa forme très évasée permet une cuisson uniforme des différents ingrédients.

Un symbole de convivialité

Le cassoulet, on en fait tout un plat, mais c’est un plat qui ne facilite pas la composition d’un menu. Le cassoulet est plutôt copieux reconnaît Jérôme Ryon, qui le voit presque comme "un repas à lui tout seul". Je suggérerais un mesclun, et un dessert léger, comme une salade de fruits frais", propose-t-il. Le choix du vin ne va pas de soi non plus : le cassoulet demande à être accompagné de vins ayant du corps, mais il ne rend pas toujours grâce aux vins profonds. Inutile de dzoisir un grand vin comme un bordeaux : précise Pascal Aussignac, du Club Gascon. Il faut un vin qui soit lié au terroir. Comme d’autres gastronomes du Sud-Ouest, il recommande le madiran, un rouge bien en chair à base de tannat, un cépage très tannique cultivé dans le département des Hautes-Pyrénées, comme les haricots tarbais.

Philippe Chaumont, caviste au Chai Vincent, à Toulouse, met l’accent sur les vins de sa région, mais s’ouvre aussi à des rouges produits en Dordogne et dans le Rhône. A l’instar de nombreux Toulousains, Philippe Chaumont dit aimer se lancer dans un vrai cassoulet plusieurs fois par an, "surtout à l’occasion d’un grand repas réunissant beaucoup de convives". Il compare un bon cassoulet maison, que l’on sert en France à de grandes tablées, à une autre obsession locale, le rugby : Ce sont deux grands symboles de convivialité.

Si la préparation du cassoulet exige un cuisinier accompli, le plat peine encore à se faire une place au sein de la haute gastronomie. Comme Jérôme Ryon, Pascal Aussignac ne propose pas son cassoulet dans son restaurant étoilé au Michelin ; il le réserve à son bistrot-traiteur le Comptoir Gascon, juste à côté. Bien que le cassoulet soit en France un plat plutôt réservé aux frimas, il en vend toute l’année à Londres : Les Anglais adorent les haricots.

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