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A la recherche du diamat gris.

Mercredi 29 février 2012 // Divers

Un petit chemin de traverse en lisière d’un bois entre Langres, Chaumont et Joinville. Quelques voitures garées. Deux chiennes labrador noires qui piaffent d’impatience. Scène de chasse classique dans la campagne française ? Presque. Car l’objet de la quête aujourd’hui n’est pas à plume ou à poil, il ne court ni ne vole : c’est un champignon souterrain, c’est la truffe Tuber uncinatum, le diamant gris de Haute-Marne. Moins connue que ses cousines, blanche d’Italie ou noire du Périgord, elle n’en est pas moins délicieuse et, surtout, reste d’un prix plus abordable (300 euros le kilo quand même).

Le chasseur - on dit "caveur", Jean Genevois, a dirigé pendant vingt-cinq ans les cuisines du Terminus Reine, un hôtel-restaurant de Chaumont. À la retraite, il continue d’y vendre ses truffes, pièce maîtresse d’un menu prestigieux qui leur est tout entier consacré, comme au XVe siècle quand ce "joyau des bois" parfumait les mets des ducs de Bourgogne.

500 grammes de truffes en une heure de chasse

À l’intérieur du sous-bois (« On cherche la truffe en lisière car dans les profondeurs il y a toujours des sangliers qui ravagent tout », précise Jean Genevois), les chiens folâtrent puis, brusquement, piquent un sprint et s’arrêtent, le nez au sol. Il faut vite les rejoindre sous peine de les voir dévorer leur trouvaille (environ 10 % de perte), qu’ils pointent fièrement de la patte permettant ainsi au caveur de repérer l’endroit car la truffe, se confondant avec le sol, est souvent invisible, quand elle n’est pas enfouie à quelques centimètres de profondeur. Jean Genevois use du couteau et exhibe une truffe de 40 grammes à vue d’oeil plus noire que grise, ronde, bosselée, à la chair marbrée et veineuse.

Après avoir été récompensés d’un bout de gruyère, les labradors poursuivent leur quête. « C’est un rituel immuable, qui est au coeur de l’éducation de ces chiens, explique le caveur. On les éduque par le jeu et la récompense. C’est pour cela que les labradors font de bons chiens truffiers alors que n’importe quel chien pourrait caver : ils sont dociles, joueurs, gourmands, ce sont des chiens de chasse qui ne chassent pas et qui sont dotés en plus d’une grande cavité nasale. »

Si la truffe déterrée est très odorante car parvenue à maturité, le flair des chiens laisse quand même admiratif, qui leur permet de détecter une truffe à 25 mètres de distance et de ne presque jamais se tromper. « C’est tout l’intérêt du chien ! Un homme pourrait laisser des repères dans la truffière et revenir régulièrement ; mais comment être sûr de ne ramasser que des truffes matures ? Quant au cochon, il aime trop les truffes et a tendance à les manger et puis c’est quand même moins sympathique qu’un chien. On ne s’en sert plus que pour le folklore », explique Jean Genevois et sa chienne labradore Dolly. Comment savoir que l’on se trouve dans une truffière ? « On peut aller à la truffe dans tous les bois mais le mieux c’est du noisetier, du charme, du hêtre, quelques pins noirs et des arbres fruitiers, comme du cornouiller. Le chêne vert, c’est plus dans le Périgord. » Autres repères visuels, l’environnement immédiat de la truffière : « Tout est un peu "brûlé" autour ; il n’y a pas de champignons, il y a un arbre mort ; la truffe a "pompé" ce qu’il y a au-dessous. » Car c’est le secret de la truffe : sa croissance résulte d’une association entre les filaments mycéliens émis par ses spores parvenues à maturité et les radicelles de l’arbre hôte ce qu’on appelle une mycorhize. Le sol donne les substances minérales, l’arbre les substances carbonées.

Dans le sous-bois, en dépit de quelques mauvaises surprises (truffe un peu trop mûre ou déjà investie par une limace), les labradors vont déterrer en une heure près de 500 grammes de truffes un butin respectable aux dires du caveur, qui reste cependant évasif sur les quantités produites chaque saison. Résurgence d’une loi du silence qui portait sur la localisation des truffières sauvages, héritage transmis de père en fils, la pratique caractérise aussi, à un degré moindre, les plantations de truffes (une quarantaine en Haute-Marne), dont il est difficile d’estimer la production qui était d’une vingtaine de tonnes au début du siècle. Ouverte le 15 septembre, la saison s’achèvera le 31 décembre.

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